Módulo 1
Bromatología.
Bioquímica de los alimentos.
Generalidades de la Bromatología.
Composición de los alimentos.
Microbiología.
Conceptos fundamentales de toxicología de alimentos.
Clasificación de los microorganismos.
Clasificación de los tóxicos alimentarios.
Alimentos vulnerables.
Factores que favorecen reproducción de bacterias.
Contaminación cruzada.
Consecuencias de la contaminación alimenticia.
Señal de la calidad en los alimentos.
Grupos de riesgo alimentario.
Alergias e intolerancias alimentarias.
Módulo 2
Aspectos normativos referidos al manejo de los alimentos y al manipulador.
Aditivos alimentarios.
Los microorganismos como productores de alimentos.
Problemas higio-bromatológicos del envasado y embalado de los alimentos.
Conceptos fundamentales de toxicología de alimentos.
Enfermedades transmitidas por alimentos.
Módulo 3
¿Qué es la rotulación de alimentos?
Control de temperatura de cocción.
Manipulación de alimentos cocidos.
Temperaturas empleadas en el almacenamiento a baja temperatura.
Conservación a temperatura ambiente.
¿Qué es el método de enfriamiento en dos etapas?.
Alérgenos en alimentos.
Módulo 4
Control de temperatura de almacenamiento.
Rotación del inventario.
Generalidades de la seguridad alimentaria aseguramiento de la calidad.
Análisis de la carne en la fase de carnización.
Análisis microbiológico.
Control de residuos químicos en la carne.
Recomendaciones para la correcta manipulación de alimentos.
¿Qué se entiende por alimentos libres de residuos de sustancias químicas?
Buenas prácticas de manufactura (BPM).
Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES).
Sistemas de análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP).
Principios del sistema de HACCP.
Regulación y Control de alimentos: Código Alimentario Argentino.
Derecho Alimentario y Seguridad Alimentaria.
Módulo 5
Organismos y normativas internacionales.
Las normas de inocuidad de los alimentos.
Conceptos relacionados con la calidad y la garantía de la calidad.
Toxiinfecciones alimentarias.
Enfermedades producidas por alimentos con contaminación biológica.
Sistema APPCC.
Botulismo.
Staphylococcus aureus.
Clostridium perfringens.
Bacillus cereus.
Aminas biógenas en los alimentos.
Intoxicación histamínica.
Toxinas fúngicas.
Toxinas de fusarium.
Micotoxinas y micotoxicosis.
Métodos de detección y de detoxificación.
Módulo 6
Alimentos lácteos.
Leche.
Las principales fuentes de contaminación de la leche cruda.
Módulo 7
Funciones de los inspectores bromatológicos.
Manipulación de alimentos crudos.
La higiene en vegetales.
Evitar las contaminaciones cruzadas.
Congelación.
Hidratación de alimentos deshidratados.
Control de ph.
Toma de muestras en higiene e inspección de los alimentos.
Módulo 8
Inspectoría y controles de alimentos.
Ética y deontología profesional.
Manipulación de alimentos en forma peligrosa para salud del consumidor por contaminaciones.
Componentes tóxicos naturales de los alimentos.
La contaminación abiótica.
Contaminante alimentario.
Definición de residuo.
Contaminación biótica.
Fuentes de contaminación química.
Principios de higiene de alimentos.
Virus vehiculados por los alimentos.
Módulo 9
Comestibilidad y calidad de los alimentos.
Alimentos: concepto-clasificación.
Clasificación funcional de los alimentos.
¿Cuáles son los tipos de factores que influyen en el consumo de alimentos?
Factores que influyen en la alteración de alimentos.
Causas y efectos de la alteración en los alimentos.
Atributo de calidad.
Alimentos adulterados.
Condiciones del envase.
Limpieza y desinfección.
Sistemas de lucha contra las plagas.
Tratamiento de los residuos.
El derecho alimentario.
La comisión del Codex Alimentarius.
Ley Nacional 18284.